Khái niệm về lipid, chất béo, acid béo 1. Khái niệm chất béo: Chất béo, hay còn gọi là lipid, là một nhóm các hợp chất hữu cơ không tan trong nước, nhưng tan trong dung môi hữu cơ. Chúng là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cần thiết cho cơ thể, cùng với protein và carbohydrate. Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, hấp thụ vitamin, sản xuất hormone, bảo vệ cơ quan và duy trì sức khỏe của màng tế bào. 2. Phân loại chất béo: a.Chất béo bão hòa: Thường có nguồn gốc từ động vật, có thể làm tăng cholesterol xấu trong máu. Ví dụ như mỡ động vật, bơ, phô mai. b.Chất béo không bão hòa: Chia thành hai loại: Chất béo không bão hòa đơn: Tốt cho tim mạch, có nhiều trong dầu oliu, quả bơ, các loại hạt. Chất béo không bão hòa đa: Bao gồm omega-3 và omega-6, có vai trò quan trọng trong sự phát triển và chức năng của cơ thể, có nhiều trong cá béo, hạt lanh, các loại dầu thực vật. c. Chất béo chuyển hóa (trans fat): Được tạo ra thông qua quá trình hydro hóa chất béo không bão hòa, có hại cho sức khỏe và nên hạn chế sử dụng. 3. Tính chất hóa học của chất béo - Chất béo - Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi khoong phân cực như ether, chloroform, carbon tetrachloride,… - Lipid bao gồm chất béo, sáp, steroid, phospholipid,…. - Chất béo (triglyceride) là thành phần chính của mỡ động vật và dầu thực vật - Chất béo là triester của glycerol với các acid béo 4. Công thức tổng quát của chất béo: Với acid béo không no, số thứ tự chỉ vị trí liên kết đôi đầu tiên tính từ đuôi CH3 là n thì acid béo thuộc nhóm omega – n 5. Tính chất vật lý của chất béo - Chất béo đều nhẹ hơn nước, khôngg tan trong nước nhưng tan trong các dung môi không phân cực như benzene, ether,… Do đó khối lượng phân tử nên chất béo thường có nhiệt độ cao. - Ở nhiệt độ thường, chất béo chứa nhiều gốc acid béo không no thường ở thể lỏng (có nhiều trong dầu thực vật), chất béo chứa nhiều gốc acid béo no thường ở thể rắn (có nhiều trong mỡ động vật) - Chất béo cũng có phản ứng đặc trưng của ester là phản ứng thủy phân. Thủy phân chất béo trong môi trường kiềm, thu được sản phẩm gồm glycerol và các muối tương ứng của acid béo (thành phần chính của xà phòng). 6. Ứng dụng của chất béo và acid béo Chất béo là thức ăn quan trọng của con người. Trong cơ thể, chất béo bị oxi hóa thành CO2 và H2O, giải phóng năng lượng cho cơ thể. Chất béo dư thừa được tích lũy vào các mô mỡ. - Acid béo omega – 3 và omega – 6 đều có lợi cho sức khỏe tim mạch, ngăn ngừa các bệnh về tim, động mạch vành, trong đó - linolenic acid và linoleic acid là hai acid béo thiết yếu vì cơ thể không tự tổng hợp được mà phải lấy từ nguồn thực phẩm bên ngoài. Chất béo - Lipid còn có tác dụng ngăn chặn tình trạng mất nhiệt dưới da, giúp giữ ấm cho cơ thể nhưng đồng thời cũng giúp ngăn cản dòng nhiệt từ bên ngoài môi trường xâm nhập sâu vào cơ thể. Hay nói cách khác là nhờ có lipid, con người có thể duy trì sự ổn định của thân nhiệt trước các biến thiên nhiệt lượng từ môi trường bên ngoài.
