Độ pH của cơ / thịt là một phép đo độ axit. Trong một cơ bắp sống bình thường, độ pH xấp xỉ 7,2. Glycogen bị phân hủy thành axit lactic khi cơ bắp biến thành thịt. Độ pH của thịt có thể dao động từ 5,2 đến 7,0. Các sản phẩm chất lượng cao nhất có xu hướng giảm trong phạm vi pH từ 5,7 đến 6,0. Xem thêm >>> bút đo ph hanna Cả tốc độ và mức độ giảm pH sau khi chết sẽ ảnh hưởng đến đặc tính chất lượng thịt lợn. Thịt lợn nhạt, mềm và tiết ra (PSE) thường là kết quả của sự phân hủy nhanh glycogen thành axit lactic sau khi giết mổ. Sự giảm pH nhanh chóng này có thể được nhìn thấy ở những con lợn mang gen halothane (gen gây căng thẳng). Độ pH cuối cùng được xác định bởi mức độ giảm pH vào 24 giờ sau khi giết mổ. Sự thay đổi độ pH cuối cùng ảnh hưởng đến các yếu tố như màu sắc và khả năng giữ nước của thịt. Độ pH cuối cùng thấp dẫn đến protein thịt có khả năng giữ nước giảm và màu nhạt hơn. Ngược lại, độ pH cuối cùng cao hơn sẽ cho màu đậm hơn và mất ít giọt hơn. Máy đo pH trong thực phẩm cho thấy mối quan hệ giữa pH cuối cùng và lượng mất nhỏ giọt trong quần thể lợn không có gen halothane. Đối với các lò giết mổ và các nhà chế biến tiếp theo, độ pH cuối cùng thấp hơn sẽ dẫn đến sản phẩm ít mặn hơn, do tổn thất nhỏ giọt tăng lên trong quá trình sản xuất thịt tươi và / hoặc thịt lợn nấu chín. Mất nhỏ giọt trong một gói tiêu dùng sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến sự xuất hiện và do đó ý định mua hàng. Xem thêm >>> máy đo ph hanna Độ pH cuối cùng cũng tác động đến các đặc tính chất lượng ăn uống như nước ép, độ mềm và hương vị. Thịt lợn có độ pH cuối cùng cao hơn, giữ được nhiều nước hơn trong quá trình bảo quản, cũng sẽ giữ được nhiều nước hơn sau khi chuẩn bị thịt. Nhiều nước trái cây trong thịt đã chuẩn bị sẽ mang lại trải nghiệm ăn ngon hơn, mọng nước và mềm hơn.
